食品防霉劑高效安全

人們一般認為食品的色香味是食品商品性的基礎(chǔ)，但是如果食品沒有一定的保質(zhì)期，保證產(chǎn)品不受微生物、空氣等的侵害而使食品變質(zhì)、變味、變色并產(chǎn)生某些不良物質(zhì)，它就不能為人們提供豐富多樣的營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、可口、方便的食品。要使食品有一定的保質(zhì)期，就必須采用一定的措施來防止微生物的感染和繁殖。引起食品腐敗變質(zhì)的原因有物理、化學(xué)及生物等諸多因素，如氧化作用可使食品變色，油脂的酸敗會引起食品變味、變質(zhì)，微生物在食品中繁殖，會導(dǎo)致食品腐敗。實踐表明，科學(xué)地選用食品防霉防腐劑是保證食品品質(zhì)、風(fēng)味和保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。

食品防霉劑是一種以保護食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑。它首先必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；防腐效果好，在低濃度下仍有抑菌作用；性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)，無異味和刺激性氣味，無毒副作用，使用方便。

苯甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀、丙酸鈣等是傳統(tǒng)使用的食品防霉劑，但在實際應(yīng)用中存在著抑菌能力、抗菌范圍受pH值的影響較大，苯甲酸鈉、尼泊金酯、丙酸鈣還有異味等一些不足之處。隨著科學(xué)的進步，人們開發(fā)了更為高效安全的防霉防腐劑脫氫醋酸鈉，它是國家批準(zhǔn)確認的一種廣譜、抑菌力極強的食品防霉防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌有較強的抑制能力。在水溶液中，逐漸降解為醋酸，沒有積蓄現(xiàn)象，對人體無毒而且不影響食品口感和味道。它是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）確認的安全食品防霉防腐劑。

在我國，脫氫醋酸鈉于1999年由上海崇明生化制品廠有限公司首家申報，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家組評審，衛(wèi)生部批準(zhǔn)，上海崇明莫愁牌脫氫醋酸鈉可使用在奶油和面包中，使用量分別為0．5％和0．3％，經(jīng)過實際使用，效果很好。于2001年公司再次申報擴大脫氫醋酸鈉使用范圍，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會2001年年會專家組評審，衛(wèi)生部批準(zhǔn)，同意擴大脫氫醋酸鈉使用在湯料、糕點中，其中湯料包括調(diào)味料、速食湯料；糕點包括蛋糕、月餅、餡料等產(chǎn)品；使用量都為0．5％。目前，莫愁牌脫氫醋酸鈉已在上述各類食品中應(yīng)用多年，受到企業(yè)好評。

莫愁牌脫氫醋酸鈉自1999年投放市場以來，始終堅持以高純度（含量大于99％）、高穩(wěn)定性為質(zhì)量目標(biāo)，于2001年通過ISO9000國際質(zhì)量體系認證，于2003年通過HACCP食品安全管理體系認證。產(chǎn)品質(zhì)量在國內(nèi)食品行業(yè)應(yīng)用中取得很好效果。成為國內(nèi)的知名品牌。

莫愁牌脫氫醋酸鈉主要特點是：對生產(chǎn)工藝的適應(yīng)性強，使用方便。它的抑菌作用不受酸堿度的影響，在酸性條件下和堿性條件下都有效，對光和熱也比較穩(wěn)定，水中煮沸、烘烤食品等情況下加熱不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120℃加熱20分鐘都不影響其抗菌、防霉、防腐效力。在pH值為7．5的條件下，它的抑菌防腐效力對酵母菌的抑制作用仍比苯鉀酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制效力，則比苯甲酸鈉大25倍。

使用方法：使用莫愁牌脫氫醋酸鈉時，可直接加入食品中固體混合，也可配制成溶液進行溶液浸泡，噴淋或表面處理。例如： 面包防霉：一般市售的面包在25℃，相對濕度為70％—90％的環(huán)境下，放置3天就開始發(fā)霉；若在面團發(fā)酵后將莫愁牌脫氫醋酸鈉隨料一起用水溶解加入攪勻，再進行烤制面包，用量可在0．1％，放置6天不發(fā)霉（如面團發(fā)酵前加入，因其抑制菌種發(fā)育而影響發(fā)酵）；如果濃度增加到0．3％，防霉時間會更長，而且面包口味純正，無不良味道。豆沙餡、蓮蓉餡等糕點餡防霉：糕點餡由于營養(yǎng)豐富、水分較多，很容易發(fā)霉，特別是夏季，一般只能放一周左右，給生產(chǎn)和銷售帶來很大不便和經(jīng)濟損失。若用莫愁牌脫氫醋酸鈉0．3％，先用少量水溶解后拌入餡中攪拌均勻，按正常生產(chǎn)烤制點心，然后放入塑料袋中，產(chǎn)品可保存180天不霉變?，F(xiàn)在很多大的生產(chǎn)餡料、月餅廠家，僅加入莫愁牌脫氫醋酸鈉，就可起到很好的防腐防霉保鮮效果，質(zhì)量非常穩(wěn)定。自1999年應(yīng)用至今，特別是富馬酸二甲酯被禁用以后，莫愁牌脫氫醋酸鈉解決了月餅餡料的質(zhì)量問題，受到了烘焙廠家很高的評價。醬油、豆醬防腐：醬油、豆醬在夏季極易發(fā)霉，直接加莫愁牌脫氫醋酸鈉0．3％于醬油、豆醬中，可保存6個月不霉變?！　〈罅康膽?yīng)用實驗結(jié)果表明，莫愁牌脫氫醋酸鈉不僅在廣式月餅、面包、蛋糕、醬油、醬菜、果汁、人造奶油和腐乳的防腐防霉效果好，而且在米面制品、各式月餅、湯料和飲料的防腐、防霉作用也很有效果。

高效安全食品防霉劑——脫氫醋酸鈉
本文轉(zhuǎn)自[食品商務(wù)網(wǎng)]